Von Thomas Kammler

Geschmacksrichtungen süß, sauer, salzig, bitter

Zitronen und Orangen

Was Geschmack für unser Leben bedeutet: Schmecken, um zu erkennen

Unser Geschmack und auch die Geschmacksrichtungen der Lebensmittel spielen eine ausgesprochen wichtige Rolle in unserem Leben. Chemische Reize sorgen beim Geschmackssinn dafür, dass der Körper bei der Aufnahme von Nahrungsmitteln prüfen kann, ob diese überhaupt zum Essen geeignet sind und ob sie die wichtigen Bausteine des Lebens enthalten. Dafür vermitteln die Sinneszellen in Zunge und Rachen verschiedene Geschmacksrichtungen. 

Lecker, lecker: Was ist überhaupt Geschmack und wie schmecken wir?

Geschmack beim Essen ist eine komplexe sensorische Wahrnehmung, die durch die Interaktion verschiedener Sinne und chemischer Prozesse ausgelöst wird. Der Geschmackssinn wird jedoch nicht nur durch die grundlegenden Geschmacksrichtungen beeinflusst, sondern auch von anderen Faktoren wie Aromen, Textur, Temperatur und persönlichen Vorlieben geprägt. Aromen spielen eine wichtige Rolle, da sie die sensorische Wahrnehmung des Essens erheblich beeinflussen können. Das Zusammenspiel all dieser Elemente ergibt das, was wir als "Geschmack" wahrnehmen, und erzeugt die individuelle sensorische Erfahrung beim Essen.

Die Zunge spielt bekanntermaßen eine entscheidende Rolle bei der Wahrnehmung der Geschmacksrichtungen. Sie ist mit Tausenden von Geschmackspapillen, landläufig als Geschmacksknospen bekannt, bedeckt. Diese Geschmacksknospen enthalten winzige sensorische Zellen, die chemische Verbindungen erkennen und Signale an das Gehirn senden. Sie sind für die Wahrnehmung der fünf grundlegenden Geschmacksrichtungen verantwortlich und sind in verschiedenen Regionen konzentriert:

  • Die Rezeptoren für süß befinden sich hauptsächlich an der Spitze der Zunge. Salzige Geschmacksrezeptoren sind vermehrt an den vorderen und seitlichen Bereichen zu finden.
  • An den seitlichen Rändern verteilen sich zu großen Teilen auch die säureempfindlichen Geschmacksrezeptoren.
  • Bitter wiederum ist hauptsächlich im hinteren Teil beheimatet
  • und Umami eher in der Zungenmitte.

Die frühere Annahme, dass es sich um abgegrenzte Regionen handelt, die man mit einer Art „Zungenlandkarte“ darstellen kann, entspricht nicht mehr dem aktuellen Wissensstand, da in allen geschmacksempfindlichen Regionen sämtliche Geschmacksrichtungen abgebildet werden, wenn auch in unterschiedlich starker Ausprägung.

Die Geschmackspapillen sind mit sensorischen Zellen ausgestattet, die Geschmacksmoleküle in Lebensmitteln erkennen und elektrische Signale erzeugen, die über Nervenfasern zum Gehirn weitergeleitet werden. Dort werden sie verarbeitet und interpretiert, was letztendlich zu unserer Wahrnehmung des Geschmacks führt.

Wie bereits angedeutet wird Geschmack aber keineswegs nur auf der Zunge wahrgenommen: Die Nase spielt ebenfalls eine bedeutende Rolle, da sie Aromen und Düfte erkennt, die mit dem Geschmack interagieren und ihn verstärken oder beeinträchtigen können. Dies ist z.B. auch der Grund, warum bei einer Erkältung eine verstopfte Nase die Fähigkeit zur Geschmackswahrnehmung von Lebensmitteln beeinträchtigen kann.

Umami? 

Neben den vier allseits bekannten Geschmacksrichtungen süß, salzig, sauer und bitter in Lebensmitteln kennen wir mittlerweile auch noch „umami“ als fünfte Geschmacksrichtung. Sie sorgt zum Beispiel bei Fleisch für einen Geschmack, den man vielleicht als herzhaft/würzig/vollmundig beschreiben könnte – und der so neu gar nicht ist, da der Umami-Geschmack bereits 1908 identifiziert wurde.

"Umami" ist ein Begriff aus der japanischen Sprache und bedeutet sinngemäß "herzhaft" oder "würzig". Er wird häufig in Verbindung mit Lebensmitteln wie Fleisch, Fisch, Pilzen, Tomaten und Sojasauce verwendet.
Die Entdeckung des Umami-Geschmacks wird dem japanischen Wissenschaftler Kikunae Ikeda zugeschrieben, der Anfang des 20. Jahrhunderts das Mononatriumglutamat (MSG) isolierte, eine häufige Quelle für diesen Geschmack. Er verleiht Lebensmitteln eine angenehme, herzhafte Tiefe und Würze und trägt zur Gesamtwahrnehmung des Geschmacks bei.

Die Umami-Rezeptoren erkennen Glutaminsäure und deren Salze, also Glutamat.  Natürliches Glutamat bzw. Glutaminsäure ist beispielsweise in Fleisch, Tomaten, Oliven, Käse wie Parmesan, Hefe, Sardellen oder Sojasoße enthalten. Glutamat wird aber auch als künstlicher Geschmacksverstärker eingesetzt.

Umami wird oft genutzt, um die Geschmacksintensität von Gerichten zu erhöhen und eine Geschmacksfülle zu erzeugen. Die Verwendung von umamireichen Zutaten und Würzen kann dazu beitragen, das Aroma von Speisen zu verbessern und ihnen eine ausgewogene und komplexe Geschmacksnote zu verleihen.

Fettig?

Vermutet wird zudem eine sechste Geschmacksrichtung: „fettig“, da die Geschmacksknospen auch über einen Geschmacksrezeptor für gesunde Fettsäuren verfügen. Das Vorhandensein eines solchen Fettrezeptors ist allerdings für sich allein noch kein Beleg für eine sechste Grundgeschmacksqualität „fettig“. Hierfür müsste gezeigt werden, dass das durch den Fettrezeptor ausgelöste Signal auch tatsächlich als geschmackliches Signal ans Gehirn weitergegeben wird.

Ist scharf auch eine Geschmacksrichtung?

Bei Chilis, Ingwer oder scharfen Gewürzen wie Pfeffer wird auch oftmals von "scharfem Geschmack" gesprochen. Das ist eigentlich nicht korrekt, denn bei scharf handelt es sich im eigentlichen Sinne nicht um eine Geschmacksrichtung. Stattdessen handelt es sich bei der Schärfe um eine Wahrnehmung von Schmerz oder Reizung, die durch bestimmte chemische Verbindungen ausgelöst wird.

Die Schärfe, die wir in scharfen Lebensmitteln wie Peperoni empfinden, wird hauptsächlich durch Capsaicin verursacht, eine Substanz, die unter anderem in Chilischoten vorkommt. Capsaicin aktiviert Rezeptoren in Mund und Schleimhäuten, die normalerweise auf Schmerz und Hitze reagieren. Dies führt zu einem brennenden, heißen Gefühl, aber es ist keine Geschmacksrichtung im eigentlichen Sinn, da sie eben nicht auf speziellen Geschmacksrezeptoren auf der Zunge beruht. Schärfe ist somit eher eine sensorische Empfindung, die durch die Aktivierung von Schmerzrezeptoren ausgelöst wird.
Dennoch wird Schärfe oft als Geschmacksqualität bezeichnet und spielt beim Geschmack eine Rolle, da sie die sensorische Wahrnehmung von Lebensmitteln beeinflusst.

Eine Bedeutung für unser Leben haben Geschmacksrichtungen natürlich auch 

  • Die Süße zum Beispiel des Zuckers deutete auf einen hohen Kaloriengehalt des Lebensmittels und damit eine reichliche Bereitstellung von Energie für den Körper hin. Bei Obst deutet Süße aber z.B. auch darauf hin, dass es reif und bekömmlich ist.
  • Salze und damit auch der salzige Geschmack hingegen sind für zahlreiche Stoffwechsel-Prozesse im Körper wichtig – kann aber im Übermaß den Körper auch schaden. Daher ist es wichtig, dass der Körper Salze in der Nahrung identifizieren kann.
  • Auch sauer hat seine Berechtigung, denn beispielsweise unreife Früchte können durch den sauren Geschmack erkannt und weggelassen werden.
  • Bei „fettig“ verhält es sich ähnlich wie bei süß: Fett ist ein sehr guter Energielieferant in Speisen. Zudem werden wichtige Fettsäuren aufgenommen, denken wir an Omega-3 oder Omega-6.
  • Umami zeigt unserem Körper, welche Nahrungsmittel besonders proteinreich sind – was ausgesprochen wichtig ist, denn Eiweiß ist einer der Grundbausteine des Körpers. Mit umami versetzt die Natur den Körper in die Lage, Aminosäuren zu identifizieren.
  • Zu guter Letzt hat auch bitter seine Berechtigung innerhalb der Ernährung, denn wie bei Salz ist es für den Körper überlebenswichtig, die richtige Menge bestimmen zu können. Durch bitteren Geschmack werden z. B. Kinder davon abgehalten, etwas zu verzehren, was sie vergiften könnte. Andererseits haben Bitterstoffe eben auch die genannten positiven Effekte auf die Verdauung – und den Appetit. Durch bittere Stoffe beispielsweise in Bittersalaten wie Chicoreé hemmt der Körper den Appetit und sorgt dafür, dass insgesamt nicht zu viel Nahrung aufgenommen wird.

Im Rahmen einer ausgewogenen, gesunden Ernährung sollten süß, sauer, bitter, salzig und umami gleichermaßen vertreten sein. Ziel sollte sein, wieder wirklich zu schmecken, was man isst.

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Unser Geschmackssinn hat es heutzutage leider schwerer als in früheren Zeiten, denn viele Nahrungsmittel sind nicht mehr in der ursprünglichen Qualität vorhanden, sondern wurden bereits „modifiziert“. Versteckte Zucker, eine sehr hohe aber ebenfalls kaum wahrnehmbare Menge Salz, ein Herausfiltern von bitteren Geschmacksnuancen, die Zugabe von Geschmacksverstärkern wie Glutamat und vieles mehr führt dazu, dass wir uns immer ungesünder ernähren. Unsere Geschmacksvorlieben haben sich einseitig Richtung süß entwickelt und wir nehmen oftmals zu viel Energie auf und tragen in der Folge auch immer mehr Gewicht mit uns herum. Im Hinblick auf unsere Gesundheit und dem allgegenwärtigen Nahrungsmittelüberfluss ist eine Rückbesinnung auf gesunde Ernährung und bittere Lebensmittel überaus wichtig.

Bittere Lebensmittel

Nahrungsmittel mit einem nennenswerten Gehalt an bitteren Substanzen sind beispielsweise Bittersalate wie Chicorée, Radicchio oder Frisée-Salat. Auch Rauke bzw. Rucola wären hier zu nennen, ebenso wie Wildkräuter wie Löwenzahn. Auch Artischocken und Zitrusfrüchte wie Pomelos, Grapefruits oder Kumquats enthalten gesunde bittere Stoffe im Fruchtfleisch, vor allem aber in den weißen Zwischenschichten und der Schale. Auch Galgant, Kurkuma oder Ingwer sowie Kräuter wie Rosmarin, Salbei, Wermut oder Beifuß eignen sich, um die Ernährung bitterer zu gestalten. 

Mit Bittertropfen ein Zuwenig an Bitterstoffen ausgleichen

Durch pflanzliche Bittertropfen wie Amara-Pascoe® kann man einen Mangel an Bitterstoffen in der Nahrung ausgleichen, seinen Körper bei der Verdauung unterstützen und zudem von allen positiven Aspekten der bitteren Substanzen profitieren. Das pflanzliche Arzneimittel vereint vier Wirkstoffe: die Bitterstoffe aus der Bitterorange (Pomeranzenschale), Chinarinde, Zimt und dem Gelben Enzian. Pflanzliche Bitterstoffe erhöhen die Verträglichkeit des Essens, fördern den Speichelfluss und die Sekretion von Magensäften und regen die Galle-Produktion an (wichtig für die Fettverdauung).

Quellenangaben & weiterführende Literatur

Artikel

  • N. Chaudhari, AM Landin and SD Roper: "A metabotropic glutamate receptor variant functions as a taste receptor" Nature Neuroscience; 3, 113 – 119. doi:10.1038/72053 2000*

Weblinks

*: Bei Literatur: Erscheinungsjahr; bei Webseiten: Datum des letzten Abrufs


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