Safran-Krokus als Gewürz? Wissenswertes zur Heil- und Gewürzpflanze Safran
Die meisten kennen ihn aus herzhaften Gerichten wie „Risotto alla Milanese“oder aus Kuchen und anderem Gebäck. Dort sorgt er für die einzigartige goldgelbe Farbe und ein unnachahmliches Aroma: der Safran. Aber woraus wird Safran gewonnen? In jeder violetten Blüte des Echten Safran wachsen im Herbst drei orange-roten Narben. Diese feinen Safran-Fäden werden geerntet, getrocknet und zum bekannten Gewürz oder dem Farbstoff „gelber Safran“ verarbeitet. Der Echte Safran (Crocus sativus) wird so zu einer der teuersten Nutz- und Gewürzpflanzen der Welt.
Safran-Gelb
„Safran“ kommt vom arabischen „zaʿfarān“ für „das Gelbe“: Die Färbwirkung ist so stark, dass sie noch in einer Verdünnung von 1:100.000 sichtbar ist. Daher reichen auch in der Küche geringste Mengen an gemahlenem Safran oder einige wenige Fäden aus, um beispielsweise Reis oder anderen Speisen die berühmte gelbe Farbe und Geschmack zu verleihen. Bereits in der griechischen Antike kannte man die Pflanze und nutzte deren Farbe – unter anderem auch, um Gold zu imitieren, beispielsweise bei Schriften.
Luxus-Gewürz: Ernte von Hand führt zu hohem Safran-Preis
Die Safran-Ernte ist sehr aufwändig: Um ein Kilogramm Blütennarben („Griffel“) dieser Krokus-Art zu gewinnen, werden bis zu 200.000 Blüten geerntet. Zum Wachsen brauchen sie wiederum eine Anbaufläche von etwa 10.000 Quadratmetern; die Ernte der Pflanze ist mühsame Handarbeit, bei der pro Pflücker 60 bis 80 Gramm Safran pro Tag gewonnen werden. Das schlägt sich natürlich auch im hohen Preis nieder: Schon die Minoer auf Kreta nutzten vor rund 3600 Jahren den Safran, wie man aus Fresken weiß. Auch in damaligen Zeiten war Safran sehr teuer. Je nach Herkunft und Qualität kann ein Kilo Safran aktuell mehrere tausend Euro kosten.
Gute Qualität oder nur beigemischt? So erkennt man Fälschungen von Safran
Da guter Safran so teuer ist, wird er auch gern gefälscht. Beliebt ist die Zugabe von färbenden Gewürzen wie Kurkuma, wenn der Safran als Pulver verkauft wird. Hier gibt es aber einen Trick: Löst man das Pulver und gibt Natron hinzu, wird die Lösung trüb und rot, sofern Kurkuma beigemischt wurde. Bei reinem Safran bleibt sie gelb. Auch die Röhrenblüten der Färberdistel entwickeln eine ähnliche Farbe wie Safran – daher wird die Färberdistel auch als „Falscher Safran“ bezeichnet. Die Intensität der Färbung ist aber deutlich schwächer und die Röhrenblüten sind mit bloßem Auge von echten Safranfäden unterscheidbar. Auch Geruch und Aroma sind sowohl bei Kurkuma als auch bei Färberdistel abweichend.
Woher kommt Safran? Und kann man ihn selbst anbauen?
Pro Jahr werden weltweit rund 200 Tonnen Safran produziert – über 90 % davon kommen aus dem Iran. Aber auch in anderen Teilen der Welt finden sich Anbaugebiete: Bekannt ist beispielsweise der spanische Safran, der unter anderem die spanische Paella färben kann, aber auch in Afghanistan, Indien (Kaschmir) oder rund ums Mittelmeer wird die Pflanze kultiviert und in höchster Qualität angeboten. Früher wurde Safran auch in Deutschland angebaut, beispielsweise in Thüringen schon im 15. Jahrhundert. Seit 2012/13 wird auch hierzulande (wieder) Safran angebaut, u.a. nahe Dresden, in der Pfalz, in Baden-Württemberg und in Thüringen. Auch in Österreich und der Schweiz wird Safran auf kleineren Anbaugebieten kultiviert.
Dem Safran eng verwandt ist der Frühlingskrokus, der natürlicherweise auf Bergwiesen in den Alpen vorkommt. Safran blüht allerdings im Herbst. Beides sind keine „Zwiebelpflanzen“, sondern knollen-bildende Pflanzen.
Der König der Gewürze in der Küche
Herbstzeitlose Ambra
Safran als Gewürz kommt in den unterschiedlichsten Speisen wunderbar zu Geltung, sei es die Paella oder aber in den leckeren Lussekatter: süße Hefeküchlein, die in Schweden traditionell zum Luciafest gebacken werden. Verwendet wird entweder gemahlener Safran oder, noch besser, man weicht die Fäden in etwas warmem Wasser auf und gibt sie zum Teig oder ins Gericht. Dort entfalten die ätherischen Öle, allen voran Safranal, ihr süßliches Aroma und einen leicht bitter-aromatischen Geschmack.
Safran und Gesundheit
Auch scheint der Safran von medizinischem Nutzen zu sein.. Erste wissenschaftliche Untersuchungen zu Safran-Extrakten zeigten u.a. nervenstärkende und stimmungsaufhellende Effekte. Es müssen jedoch noch weitere Studien folgen, um diese Wirkungen zu belegen.
Mehr zum Thema Stimmungsaufhellung lesen Sie im verlinkten Anwendungsgebiet.
Quellen:
Nematia et al., Saffron (Crocus sativus) is an autotriploid that evolved in Attica (Greece) from wild Crocus cartwrightianus, Molecular Phylogenetics and Evolution, 136, 2019.
Kell, G., et al., affron ® a novel saffron extract (Crocus sativus L.) improves mood in healthy adults over 4 weeks in a double-blind, parallel, randomized, placebo-controlled clinical trial , Complement Ther Med, 2017 Aug;33:58-64.