Kefir als Quelle für Milchsäurebakterien? Ja, aber mit Einschränkung

Unsere Darmflora kommt immer mehr in den Fokus, wenn es um die Gesundheit als solches geht – kein Wunder, denn geht es dem Darm und der Darmschleimhaut als Heimat der Darmbakterien gut, kann sich das auf den restlichen Körper auswirken.

Kefir zur Lebensverlängerung?

Eine neue Erkenntnis ist das allerdings nicht. Ilya Metschnikow, ein russischer Nobelpreisträger und Immunologe aus dem frühen 20. Jahrhundert, beobachtete Anfang des 1900er Jahre, dass Menschen im Kaukasus, die regelmäßig Kefir konsumierten, besonders alt wurden. Er vermutete, dass die in Kefir enthaltenen Milchsäurebakterien das Darmmilieu positiv beeinflussen und so die Gesundheit fördern können. Insbesondere ging er davon aus, dass diese „guten Bakterien“ schädliche Darmbakterien reduzieren und dadurch die Lebensdauer verlängern könnten.

Metschnikow formulierte seine Ideen vor allem in seinem Buch „The Prolongation of Life: Optimistic Studies“ (1908), in dem es sinngemäß heißt: „Der Verzehr von sauermilchhaltigen Produkten, wie zum Beispiel Kefir, verlängert das Leben, indem er fäulnisfördernde Bakterien im Darm unterdrückt.“ Seine Hypothese war wegweisend für die Probiotika -Forschung und trug maßgeblich zur Anerkennung fermentierter Milchprodukte als gesundheitsfördernd bei.

Probiotische Lebensmittel haben eine lange und internationale Geschichte

Vermehrt Milchsäurebakterien wie Bifidobakterien oder Laktobazillen zu sich zu nehmen, ist daher sehr einleuchtend und eben mehr als ein Trend: Schon seit ewigen Zeiten profitieren Menschen auf der ganzen Welt beispielsweise von milchsauer vergorenem Gemüse wie Sauerkraut oder dem koreanischen Kimchi oder von milchsauer vergorener Dickmilch oder Joghurt. Bei all diesen Nahrungsmitteln spielen Milchsäurebakterien - wie der Lactobacillus acidophilus im Falle des Kefirs - in der Herstellung eine entscheidende Rolle.

Was Kefir besonders macht – die Kefirknollen

Kefir unterscheidet sich von anderen fermentierten Lebensmitteln durch seine besonderen „Starterkulturen“: die sogenannten Kefirknollen oder auch Kefirkörner genannt. Diese sehen ein bisschen aus wie kleine Blumenkohlröschen – sie sind weiß bis hellgelb, unregelmäßig geformt und zwischen 1 und 4 Zentimeter groß. Ihre gallertartige, leicht schleimige Struktur besteht aus einer natürlichen Mischung aus Zuckerstoffen (vor allem dem sogenannten Kefiran) und Eiweißen. In dieser Struktur leben verschiedene Mikroorganismen, unter anderem Milchsäurebakterien und Hefen, in enger symbiotische Gemeinschaft zusammen. Diese Kombination sorgt dafür, dass Milch zu Kefir wird.

Typische Milchsäurebakterien in Kefir sind beispielsweise Lactobacillus kefiranofaciens, Lactobacillus paracasei, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus acidophilus und Lactobacillus bulgaricus. Auch Hefen wie Saccharomyces cerevisiae, Candida kefyr, Kluyveromyces marxianus und Saccharomyces unisporus sind wichtig für die Gärung. Diese einzigartige Mischung macht Kefir zu einem besonders vielseitigen und probiotischen Getränk.

Frisch oder selbstgemacht – damit die Bakterien vermehrungsfähig sind

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Grundsätzlich sind solche Produkte eine gute Idee – sofern man dabei einen wichtigen Punkt beachtet: Die lebenden, vermehrungsfähigen Milchsäurebakterien sind nur in frischen Produkten enthalten. Industriell verarbeitetes Kraut aus der Dose oder dem Glas ist in der Regel „totgekocht“. Gleiches gilt für den pasteurisierten Kefir aus dem Kühlregal der Supermärkte: die gesundheitsfördernden Mikroorganismen sind aufgrund der Pasteurisierung bzw. Sterilisierung nicht mehr lebendig und vermehrungsfähig. Sauerkraut beispielsweise muss zudem in frischem Zustand verzehrt werden, denn auch beim Kochen werden durch die hohen Temperaturen die Milchsäurebakterien abgetötet.

Kefir selbst herstellen – so geht’s einfach zu Hause

Kefir lässt sich ganz unkompliziert selbst herstellen. Alles, was man dafür braucht, sind die bereits genannten Kefirknollen und frische Milch. Man gibt die Kefirknollen in ein sauberes Glasgefäß, übergießt sie mit Milch und lässt das Ganze bei Raumtemperatur 24 bis 48 Stunden stehen. In dieser Zeit fermentiert die Milch, wird leicht dickflüssig und bekommt ihren typischen säuerlich-erfrischenden Geschmack. Anschließend wird der fertige Kefir durch ein Sieb gegossen – die Knollen bleiben dabei zurück und können direkt für den nächsten Ansatz wiederverwendet werden. Wichtig: Metallutensilien sollten vermieden werden, da sie die Mikroorganismen beeinträchtigen können. So lässt sich ganz einfach probiotischer Kefir mit vielfältigen aktiven Kulturen in der eigenen Küche herstellen.

Wie kann man sich mit den erwünschten Darmbakterien versorgen?

Wer sich also mit lebenden Darmbakterien versorgen möchte, sollte auf frisches Kraut, selbstangesetzten Kefir oder selbst fermentiertes Gemüse setzen oder - wem das zu umständlich in der Herstellung ist – auf entsprechende Nahrungsergänzungsmittel, die lebende und vermehrungsfähige Keime enthalten.