Shiitake: Gesunder Pilz mit Vitamin D

Welche Rolle können Shiitake-Pilze bei der Versorgung mit Vitamin D spielen - und was gibt es zu beachten?

Wild wächst der Shiitake-Pilz (Lentinula edodes; auch Lentinus edodes) in den Wäldern Chinas und Japans, die im Supermarkt erhältlichen Shiitake-Pilze stammen jedoch aus Zuchtbetrieben, nicht aus der freien Natur. Der asiatische Shiitake-Pilz ist nach dem Champignon der beliebteste Speisepilz der Welt und kommt nicht nur in China und Japan, sondern auch bei uns sowohl als frische Shiitake-Pilze als auch getrocknet in den Handel. In Asien hat der Shiitake eine besondere Bedeutung: Pilze in hoher Qualität sind dort als Delikatesse sehr angesehen, weshalb die getrockneten Pilze beispielsweise als wertvolles Gastgeschenk beliebt sind, insbesondere bei den älteren Generationen. Schon aus der Ming-Dynastie im 14. Jahrhundert gibt es Aufzeichnungen darüber, dass der Pilz nicht nur in der Ernährung einen festen Platz hatte, sondern bereits zu dieser Zeit seine Wirkung auf den Körper des Menschen medizinisch genutzt wurde. In der asiatischen Küche spielt der gesunde Pilz eine wichtige Rolle, denn die Menschen schätzen sein Umami-Aroma z.B. als Zutat in asiatischen Wok-Gerichten oder Miso-Suppe. Zu guter Letzt muss seine Bedeutung in China und Japan für die Gesundheit herausgestellt werden: Shiitake ist dort traditionell aufgrund seiner gesunden Inhaltsstoffe ein angesehener Heilpilz, beispielsweise mit positiver Wirkung auf das Immunsystem oder das Herz-Kreislauf-System.

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Wieviel Vitamin D steckt in dem Pilz? Und wie ist die Sonne an der Bildung des Vitamins beteiligt?

Wie andere Speisepilze auch, enthalten Shiitake-Pilze die verschiedensten Vitamine, so auch Vitamin D. Bei diesem Vitamin D handelt es sich aber nicht um das in tierischen Lebensmitteln vorkommende Vitamin D3, sondern die pflanzliche Form des Vitamins: Vitamin D2. Shiitake können sehr reich an Vitamin D sein, insbesondere, wenn sie der Sonne ausgesetzt wurden, denn UV-Licht regt die Bildung von Vitamin D2 an. Da hohe Mengen an Vitamin D normalerweise eher in tierischen Lebensmitteln vorkommen, können Shiitake-Pilze besonders für Vegetarier* und Veganer einen Beitrag zur Vitamin-D-Versorgung leisten. Aber wie hoch ist der Vitamin-D-Gehalt? Etwa 2,5 µg Vitamin D sind in 100 Gramm Pilzen enthalten, was 100 Internationalen Einheiten (I.E.) entspricht. Allerdings muss man hinsichtlich des Shiitake-Pilzes als Vitamin-D-Lieferant bedenken, dass die Vitamin-D-Menge in den Shiitake-Pilzen je nach Anbau- und Verarbeitungsmethode variieren kann - ohne Sonne bzw. Sonnenlicht kann kein Vitamin D vom Pilz synthetisiert werden. Die im Sonnenlicht enthaltene UV-Strahlung ist also hier der entscheidende Faktor - wie auch bei der Bildung des Vitamins in der Haut. Wenn wir in der dunklen Jahreszeit durch weniger Sonne kaum Kontakt mit UV-Licht haben, reduziert sich die körpereigene Synthese von Vitamin D in der Haut.

Shiitake und Gesundheit: Mehr als nur Vitamin D

Dem beliebten Speisepilz werden neben seinem an Fleisch erinnernden Umami-Geschmack auch positive Effekte auf die Gesundheit des Menschen zugeschrieben. Lentinula edodes wird daher auch in der Traditionellen Chinesischen Medizin genutzt. Hier soll der "Vitalpilz Shiitake" sich positiv auf das Immunsystem auswirken, hohen Blutdruck senken und eine ausgleichende Wirkung auf einen zu hohen Cholesterinspiegel haben. Darüber hinaus stellen Shiitake für den Körper eine gute Quelle für Proteine (also pflanzliches Eiweiß) dar, es sind sämtliche essenziellen Aminosäuren enthalten. Zudem sind gesunde Shiitake reich an wertvollen Inhaltsstoffen: Kalium, B-Vitaminen wie Vitamin B6, Vitamin B12, Vitamin B5 oder Folsäure, Vitamin C sowie Beta-Glucanen (β-Glucanen). Als Speise-Pilz kann Shiitake daher einen Beitrag zu einer gesunden, ausgewogenen Ernährung leisten, indem man ihn beispielsweise mit Gemüse kombiniert.

Shiitake-Dermatitis: Gesundheitsrisiko durch den Verzehr von Shiitake-Pilzen?

Ganz ohne ist der leckere Speisepilz aus dem Supermarkt allerdings nicht: Bereits vor rund 20 Jahren hatte das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) auf mögliche gesundheitliche Risiken von Shiitake-Pilzen aufmerksam gemacht. Regelmäßig gibt es Meldungen über Hautausschläge nach dem Verzehr. Betroffene reagieren dabei vermutlich besonders empfindlich auf den Inhaltsstoff Lentinan. Dabei handelt es sich um ein Glucan, einen sog. Vielfachzucker.

Eine solche Shiitake-Dermatitis ist selten, mitunter allerdings durchaus schwerwiegend. Dabei treten streifenförmige, peitschenhiebähnliche Rötungen an Armen, Beinen und restlichem Körper auf, die stark jucken und bis zu acht Wochen bestehen bleiben können. Hierfür reicht bloßer Hautkontakt mit den Pilzen aus. Das Einatmen der Pilzsporen kann zudem Atembeschwerden auslösen und auch Magen-Darm-Probleme sind in seltenen Fällen möglich. Früher nahm man an, dass Hautreaktionen durch rohe bzw. nicht ausreichend durchgegarte Pilze hervorgerufen werden würde. Heute weiß man: Auch gekochte und gebratene Pilze können eine Dermatitis auslösen, denn Lentinan wird auch durch Kochen bei höheren Temperaturen nicht zerstört.

Shiitake als Nahrungsergänzung: Shiitake-Extrakt als Pulver oder in Kapseln

Um größere oder konzentriertere Mengen an Shiitake aufzunehmen, gibt es auch Nahrungsergänzungsmittel, die den Extrakt des Pilzes enthalten. Solche Shiitake-Präparate gibt es z.B. in Pulverform oder als Kapseln. Grundsätzlich ist dies eine Möglichkeit, die gesunden Inhaltsstoffe wie die eingangs erwähnten Vitamine - allen voran Vitamin D und die Vitamine der B-Gruppe – zu sich zu nehmen, wenn man z.B. die Pilze an sich nicht mag. Aber: Die Versorgung mit einem Extrakt in Kapseln oder anderen Darreichungsformen birgt aber auch Risiken: Bei käuflichen Produkten aus den Heilpilzen, wie sie im Internet angeboten werden, handelt es sich nicht um geprüfte Arzneimittel, sondern um Nahrungsergänzungsmittel.  Diese können auch aus Ländern eingeführt werden, in denen die Produktqualität und Sicherheit möglicherweise nicht sorgfältig kontrolliert wird – anders als bei deutschen Shiitake-Produkten aus Bio-Pilzen. Die Verbraucherzentrale warnt in diesem Zusammenhang auch davor, dass häufig andere Pilzextrakte als L. edodes oder andere Substanzen in den Produkten eingesetzt wurden, diese aber nicht auf der Verpackung oder dem Etikett deklariert sind.

Exkurs zur Namensgebung: Was bedeutet eigentlich "Shiitake"?

Der Begriff Shiitake kommt aus dem Japanischen und ist zusammengesetzt aus zwei Wörtern: "Shii" verweist auf den Shii-Baum. Diese Scheinkastanie ist auch unter dem Namen Pasania-Baum bekannt. Dessen Rinde ist die natürliche Heimat des Pilzes. Der zweite Wortbestandteil "Take" heißt schlichtweg "Pilz". Shii-Take, zusammengeschrieben Shiitake, bedeutet daher also "Pilz, der auf dem Pasania-Baum wächst". Der Shiitake wird deshalb auch "Pasaniapilz" genannt.

Wo finde ich weitere Informationen?

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* Aufgrund der besseren Lesbarkeit wird im Text das generische Maskulinum verwendet. Gemeint sind jedoch immer alle Geschlechter.