Radicchio: Gesunder Salat aus Italien

Was Bittersalate so wertvoll macht - und zwar nicht nur für den Geschmack

Bitter, kugelförmig, ein dunkles Weinrot und leuchtend weiße Blattrippen – so kennt man den deutlich weniger lichtscheuen Verwandten des Chicorée, den bitteren Salat Radicchio. Bei uns kommt er häufig als Tellerdekoration oder als Zutat für Salat auf den Tisch, aber über Radicchio gibt es noch so viel mehr zu sagen!

Der Salat ist nicht immer nur rot: Verschiedene Sorten, verschiedene Optik

Die vermutlich am häufigsten angebaute Radicchio-Sorte heißt „Radicchio Rosso di Chioggia“. Dieser Salat hat runde Blätter, das typische rot-weiß und bildet feste, knackige Kugelköpfe aus, die sich sehr gut lagern lassen. Zudem bestechen die festen Köpfe durch einen typischen Geschmack, der durch die enthaltenen Bitterstoffe bitter ist. Aber nicht alle Radicchio-Sorten sehen so aus: „Radicchio Variegato di Castelfranco“ beispielsweise ist von hell-beiger Farbe mit kleinen roten Sprenkeln, hat einen weniger kompakten Wuchs und ähnelt von der Form her eher einem Eisbergsalat. Die Sorte „Grumolo“ hingegen hat dunkle grüne Blätter und sieht aus wie der große Bruder des Feldsalats.

Bitter als Geschmacksrichtung

Der Geschmack hat sich geändert: Heutzutage gehört bitter als Geschmacksrichtung nicht gerade zu den favorisierten Geschmacksrichtungen vieler Menschen. Kein Wunder: Unser Geschmack wurde systematisch auf süß getrimmt. Nicht nur aus bitter schmeckenden Salaten wurden die Bitterstoffe herausgezüchtet, um dem Massengeschmack entgegenzukommen - auch aus vielen anderen Gemüse und Obstsorten ist bitter deutlich reduziert worden oder ganz verschwunden. Eine ehemals bittere Frucht wie die Grapefruit wird heute kaum noch bitter schmecken. Leider sind auch Chicorée, Feldsalat & Co. nicht mehr so herb wie einst. Das ist allerdings nicht nur ein Verlust für die Geschmacksvielfalt in unserer Ernährung, sondern auch einer für den Magen-Darm-Trakt, denn dieser liebt Bitterstoffe.

Radicchio in der Küche

Mit Feldsalat aber auch herkömmlichen Blattsalat, Lollo bianco (Lollo bionda), Lollo Rosso oder anderen Salatsorten kann Radicchio nebenbei bemerkt sehr gut im Salat kombiniert werden. Tipp: Wem bittere Salate wie Frisée, Radicchio, Chicorée oder Endivie aufgrund der Bitterstoffe nicht schmecken, der kann mit einer süßen Komponente im Rezept das bittere Aroma etwas ausgleichen. Das können Orangen-Filets, Apfel-Spalten, Weintrauben oder die Zugabe von Honig sein, die dafür sorgen, dass der bittere Geschmack nicht mehr so "knackig", sondern eher mild auf der Zunge erscheint.

Dass Radicchio ein klassischer kalter Salat ist, hat sich längst gewandelt - und zwar nicht nur in der italienischen Küche. Gebratener Radicchio hat auch hierzulande als Gemüse Einzug gehalten. Auch andere Arten der Zubereitung finden zunehmend Verbreitung, denn der "Salat" lässt sich auch grillen oder gedünstet essen. Der bittere Salat Radicchio passt zudem perfekt in ein Risotto oder zu Pasta.

Radicchio: Anbau im eigenen Garten, Beet oder Topf

Von den verschiedenen Sorten ist die am meisten angebaute Sorte der Radicchio Rosso di Chioggia (auch Palla rossa, Radicchio rossa). Anders als beim herkömmlichen Kopfsalat ist die Radicchio-Saison in Freiluft recht lang und erstreckt sich vom Frühling bis weit in die kalte Jahreszeit hinein. Späte Sorten von Radicchio wachsen bis in den Herbst hinein und überstehen sogar stärkere Fröste bis −5 °C. Typisch italienische Sorten wie Radicchio Rosso di Verona (auch Radicchio di Verona), Radicchio Rosso di Treviso (Radicchio di Treviso oder Radicchio trevisano) sind jedoch oft empfindlicher als diejenigen pflegeleichten, die extra für den nordeuropäischen Anbau gezüchtet wurden.

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Radicchio, Endivie und Chicorée haben zwei bedeutende Gemeinsamkeiten. Das Erste, was die drei Bittersalate verbindet, ist der leicht bittere Geschmack. „Lactucopikrin“ heißt der Stoff, der von ihren Blättern gebildet wird und der für den bitteren Geschmack zuständig ist – und alle drei so wertvoll macht. Pflanzliche Bitterstoffe sind nämlich sehr gesund, denn sie erhöhen die Verträglichkeit des Essens, fördern den Speichelfluss und die Ausschüttung von Magensäften. Außerdem regen sie die Fettverdauung an. 

Die Eigenschaften der Bitterstoffe wurden z.B. in dem natürlichen Arzneimittel Amara-Pascoe^®, welches rezeptfrei in der Apotheke erhältlich ist, vereint. In diesen pflanzlichen Bittertropfen sind Bitterstoffe aus Gelbem Enzian, Bitterorange, Chinarinde und Zimtrinde sinnvoll kombiniert, um Magenbeschwerden zu lindern. 

Das zweite verbindende Element von Radicchio, Endivie und Chicorée ist ihre Verwandtschaft bzw. Zugehörigkeit zur Zichorien-Gruppe: Die Bittersalate sind Kulturformen der ursprünglich wild-wachsenden Zichorie (Cichorium intybus), besser bekannt als „Gemeine Wegwarte“. Diese ausdauernde Pflanzenart aus der Familie der Korbblütler mit ihren himmelblauen Blüten kennt man als Pionierpflanze von Wegrändern (daher auch ihr deutscher Name), weniger jedoch als „Mutter“ von verschiedenen Salat-Sorten.

Zichorien: Mehr als nur gesunde Blätter

Bei den Pflanzen ist nicht nur das Blattwerk von großem Interesse: In der Wurzel findet sich der Stoff Inulin. Inulin wird beim Rösten der Wurzel in einem Stoff umgewandelt, der ähnlich wie Kaffee schmeckt. Geröstete Zichorienwurzel wurde daher ab Mitte des 18. Jahrhunderts zu einem beliebten Kaffee-Ersatz („Landkaffee“, „Ersatzkaffee“) bzw. verwendete man sie auch zum Strecken von Bohnenkaffee. Mittlerweile nutzt man die Wurzel der Pflanze auch dafür, aus ihr den schwer verdaulichen Nahrungsbestandteil Inulin herzustellen, der in vielen Nahrungsergänzungen und Lebensmitteln enthalten ist.