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Champignons als Vitamin-D-Quelle?

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Licht und Schatten in der Zucht des weltweit beliebtesten Pilzes

Seit 1650 hat sich viel getan: der braune Champignon (Agaricus bisporus) wurde erstmals in grossem Stile angebaut, um 1900 entstand dann durch natürliche Mutation die heute zumeist im Supermarkt anzutreffende weiße Zuchtform. Mittlerweile ist er der Kulturchampignon der am häufigsten kultivierte Pilz der Welt – was unter anderem an seinen Wachstumsbedingungen liegt: Er benötigt kein Licht, um seine strahlend weißen Fruchtkörper auszubilden. Napoleon etwa ließ den Pilz in den Pariser Katakomben anbauen.

Vitamin-D-Bildung durch Sonnenlicht

In diesem Zusammenhang kommt das Vitamin D, genauer gesagt Vitamin D2 (Ergocalciferol), ins Spiel. Wie bei der menschlichen körpereigenen Bildung von Vitamin D über die Haut benötigen auch Pilze die Sonne, um Vitamin D zu bilden. Je dunkler der Standort, an dem ein Pilz wächst, umso weniger Vitamin D wird er ausbilden.


Hier hat ein wildlebender Wiesenchampignon eindeutig die besseren Chancen, als ein Pilz, der beispielsweise in einem dunkleren Nadelwald beheimatet ist oder, wie die meisten Zuchtchampignons, aus einer völlig lichtfreien Zucht stammt. Die grundsätzliche Fähigkeit der Vitamin-D2-Synthese besitzen aber alle Champignons, denn sie enthalten von Natur aus den Stoff Ergosterol (Provitamin D2). Er wandelt sich unter Einfluss von UV-Strahlung im Sonnenlicht in Vitamin D. Dies machten sich Forscher der Universität Freiburg zunutze, indem sie Champignons nach der Ernte kurzzeitig intensiv mit UV-Licht bestrahlten. Die Pilze wandelten nun wie erwartet das enthaltene Provitamin D2 in Vitamin D2 um. Im Anschluss enthielten sie 25 % mehr Vitamin D als zuvor.

Können Champignons unseren Vitamin-D-Bedarf decken?

Hier müssen mehrere Aspekte berücksichtigt werden: Zum einen sind Pilze Naturprodukte, d.h. im Gegensatz zu Vitamin D aus Nahrungsergänzungsmittel variiert die Menge an Inhaltsstoffen, also auch an Vitamin D. Somit ist man nie sicher, wieviel Vitamin D man tatsächlich über die Champignons aufgenommen hat. Zum anderen kommen die meisten Champignons aus Dunkelzuchten, verfügen also über kein bzw. sehr wenig Vitamin D. Zum dritten sind Champignons durch den enthaltenen Stoff Chitin recht schwer verdaulich, sind daher für späte Mahlzeiten eher ungeeignet, können Blähungen verursachen und schwer im Magen liegen. Für Vegetarier und Veganer, die Pilze nicht mögen oder vertragen, können entsprechende Nahrungsergänzungsmittel relevant sein. Diese Personengruppe nimmt oftmals wenig Vitamin D über Lebensmittel auf, da die meisten Vitamin-D-Nahrungsmittelquellen in der Regel tierischen Ursprungs sind.

Ist Vitamin D aus Pilzen pflanzliches Vitamin D?

Nein, denn auch wenn sich diese Einschätzung fälschlicherweise hartnäckig hält, sind Pilze keine Pflanzen. Nach heutigem Kenntnisstand sind sie sogar näher mit den Tieren als mit den Pflanzen verwandt. Der amerikanische Botaniker Robert Whittaker hatte daher bereits im Jahre 1969 eine entsprechende Trennung nahegelegt. Ein wichtiges Unterscheidungsmerkmal zu Pflanzen ist beispielsweise das Fehlen von Photosynthese. Die typische Speichersubstanz von Pflanzen ist zudem Stärke, wohingegen es bei Tier und Pilz der Vielfachzucker Glykogen ist.

Quellen

R. H. Whittaker: New concepts of kingdoms of organisms. Science 163, S. 150−160 (1969).
www.bcp.fu-berlin.de/en/biologie/arbeitsgruppen/mikrobiologie/ag_mutzel/res/pilzvorlesungst.pdf