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Von Thomas Kammler

Estragon (Artemisia dracunculus) von A-Z: Was kann das aromatische Kraut?

Estragon (Artemisia dracunculus)

Mehr als nur einzigartiges Aroma für Saucen wie Sauce Bearnaise

Essig, Fisch und Senf - das sind die Klassiker, die einem in den Sinn kommen, wenn es um die Verwendungsmöglichkeiten der Pflanze Estragon geht. Die meisten kennen Estragon als beliebtes Küchenkraut mit einem starken Aroma und unverwechselbarem Geschmack. Aber ist das Kraut, dass sich auch im eigenen Garten, im Topf auf der Fensterbank oder auf dem Balkon kultivieren lässt, auch gesund?

Französischer Estragon, russischer Estragon, deutscher Estragon: Welche Estragon-Sorten gibt es?

Estragon gehört zur Pflanzengattung Artemisia, die weltweit bis zu 500 Arten umfasst. Unter diesen Artemisia-Arten sind andere namhafte Vertreter wie die verschiedenen Wermut- oder Beifuß-Sorten.

Artemisia dracunculus var. sativa wird als Französischer Estragon aber auch als Deutscher Estragon bezeichnet. Das Blatt der Pflanze ist deutlich aromatischer als beim Russischen Estragon (Artemisia dracunculus var. inodora), da der Französische Estragon mehr ätherische Öle aufweist, allerdings auch deutlich frostempfindlicher und schwieriger anzubauen. Die Blätter des Russischen Estragons sind etwas länger und heller als bei französischen Sorten.

Die Herkunft des Estragons lässt sich nicht ganz exakt bestimmen. Vermutlich kam Artemisia dracunculus vor langer Zeit aus dem Fernen Osten nach Europa. Dort ist der Estragon z.B. in Osteuropa auch als Wildpflanze zu finden. Um das typische Estragon-Aroma zu entwickeln, benötigt die Pflanze sonnige Standorte.

Ist Estragon eine Heilpflanze?

Im klassischen Sinne ist Artemisia dracunculus nicht als Heilpflanze anzusehen: Es gibt keine wissenschaftlich anerkannten Studien, die eine medizinische Anwendung der Pflanze belegen. In der Volksheilkunde fand das Estragon-Kraut dennoch bei den unterschiedlichsten Beschwerden Verwendung: Wassersucht, Nierenträgheit, bei Appetitlosigkeit, Magenschwäche, Verdauungsbeschwerden und Blähungen sind typische Beschwerden, bei denen Estragon eingesetzt wurde. Seine gesundheitsfördernde Wirkung kann u.a. auf die enthaltenen ätherischen Öle, Gerbstoffe, Harze und Bitterstoffe zurückgeführt werden.

Estragol in Estragon – die Menge macht das Gift?

Estragon enthält, wie einige andere Pflanzen auch, das ätherische Öl Estragol. In mehreren wissenschaftlichen Untersuchungen stellte sich diese Substanz als potenziell gesundheitsschädigend heraus. Einen offiziellen Schwellenwert der Aufnahme gibt es derzeit zwar nicht, dennoch sollte man es mit den Mengen nicht übertreiben. Die Aufnahme von Estragol in allgemein üblichen Gewürzmengen wird als harmlos angesehen.

Wie riecht und schmeckt Estragon?

Die Blätter des Estragons haben einen einzigartigen Geschmack, der mit keiner anderen Pflanze ersetzt werden kann. Er riecht wie eine Mischung aus Fenchel und Waldmeister. Der Geschmack des Estragons setzt sich aus verschiedenen Noten zusammen: Ein süßer, leicht lakritzähnlicher Geschmack, ähnlich wie Anis oder Fenchel. Hinzu kommt beim Estragon eine milde Schärfe, die einen leichten, pfeffrigen Unterton hat. Außerdem schmecken die Blätter bitter-süß in einer angenehmen Mischung aus bitteren und süßen Noten. Darüberhinaus finden wir beim Estragon ein frisches, grünes, kräuteriges Aroma sowie einen Hauch von Zitrus, der dem Estragon-Geschmack seine Tiefe verleiht.

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Wie wird Estragon als Küchenkraut verwendet?

Gerade in der französischen Küche ist der würzige Estragon nicht wegzudenken und hat einen vergleichbaren Stellenwert wie hierzulande die Petersilie. Dort aromatisiert Estragon die unterschiedlichsten Speisen, von Saucen über Salate bis hin zu Hühner- oder Fischgerichten.

Allerdings ist das Aroma des Küchenkrauts, ähnlich wie bei Kerbel, nicht jedermanns Sache. Zum Würzen mit frischem Estragon werden die frischen Blätter der krautigen Pflanze und jungen Triebe verwendet, aber auch getrockneter Estragon behält seine Aromen und eignet sich für die vielfältige Anwendung in der Küche. 

Einfaches Rezept für das Hausmittel Estragon-Tee

Für einen verdauungsfördernden und stoffwechselanregenden Estragon-Tee benötigt man frisches Kraut der Pflanze und kochendes bzw. heißes Wasser. Zwei bis drei Zweige Estragon werden mit einem viertel Liter kochendem Wasser übergossen, fünf Minuten ziehen gelassen und dann abgeseiht. 

Estragon im Garten und auf der Fensterbank

Beide Estragon-Sorten lassen sich im Garten und im Topf gleichermaßen anpflanzen. Aber auch hier gibt es Unterschiede: Der würzigere französische Estragon ist etwas empfindlicher und wird zudem über Jungpflanzen vermehrt. Beim russischen Estragon ist auch eine direkte Aussaat möglich. Als Standort für die mehrjährige Pflanze eignet sich ein windgeschützter halbschattiger Platz im Garten oder auf einer hellen Fensterbank in einem ausreichend großen Topf.

Sauce béarnaise: Ein Klassiker der französischen Küche

Für die Zubereitung der Béarnaise beginnt man gemäß dem klassischen Rezept mit einer Reduktion aus Weißwein-Essig, Estragon, Kerbel, Schalotten und Pfefferkörnern. Diese Mischung wird stark eingekocht und anschließend abgeseiht. Die reduzierte Flüssigkeit wird dann mit Eigelb und Butter warm aufgeschlagen, wodurch eine emulgierte dickliche Sauce entsteht. Schließlich wird die aufgeschlagene Sauce mit Salz und Cayennepfeffer abgeschmeckt. Hinzu kommen am Ende gehackter Kerbel und die entscheidende Verfeinerung mit feingehacktem Estragon.

Quellenangaben & weiterführende Literatur

Bücher

  • Prasse, A.: Estragol aus Estragon, Chemie in unserer Zeit, Vol. 52, 1,. Auflage 2018*
  • Felder, M.: Das heilsame Artemisia Quintett. Beifuß, Wermut, Einjähriger Beifuß, Estragon und Eberraute 2018*

Weblinks

*: Bei Literatur: Erscheinungsjahr; bei Webseiten: Datum des letzten Abrufs


 

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